昨日の続きです。
とにかくすっぽんが食べたい！
いろいろ情報を探しました。
本当は実際に生きたすっぽんを手に入れて、自分でさばいてみたかったのです。
YouTubeでいろんな料理人さんが、どんな方法ですっぽんをさばいているのか調べてみました。
まずは、すっぽんをひっくり返しておくと元に戻ろうと首を伸ばします。
その伸びた瞬間を、ぐっと左手で掴んで、背中の甲羅の首の付け根の軟骨を断ち切り、ついで方向を変えて、腹側の首の付け根を切ってしまいます。
その次に、首を落とすわけですがこの時に出る血液を、酒や焼酎やりんごジュースなどで割って飲む人たちもいます。
血液は放って置くと凝固してしまいますからね。
首は落とした後でも噛みつきますので、注意が必要です。
顎の骨の横をV字型にカットして、外してしまえば、もう噛み付く事はありません。
頭を落として、気管を引っ張り出せば首の肉として使えます。
さて、生き血についてです。
お店でも、この「すっぽんの生き血」提供するところがありますが、知人の獣医さんに聞くとあまりお勧めできるものではなさそうです。
人間の場合もそうですが、血液を検査する病院の検査技師さんも話していましたが、血液からの感染が最も危険だと。
おしっこやうんちが汚いとよく言われますが、検査技師から言わせると、そんなものは序の口で、やっぱり血液が怖いといいます。
すっぽんの生き血もその点の注意が必要で、特に天然物は超危険と言っても良いでしょう。
このすっぽんの写真でもわかるように、すっぽんの甲羅は体の幅より少し小さめになっています。
甲羅の外側にはエンペラが付いていて、簡単に説明すると、内側の甲羅の周りをくり抜いてしまうわけです。
後は、甲羅の裏側に沿って包丁入れて身を外せば甲羅だけ取り外すことができます。
内臓も専門店ではきれいに処理し、肝臓、腸、卵巣、心臓など余すところなく食べることができます。
稀に肝臓や肩肉などを刺身として提供するお店もありますが、基本は生食はすべからく危険があると考えておいた方が良いでしょう。
お試しの方は自己責任でよろしくお願いします。
そんなこんなで、いろいろ調べてみましたが、やはり生のすっぽんを購入する事はやめました。
逆にすぐに鍋で調理できるように、下ごしらえをしたすっぽん肉のお値段ははかなり高額になります。
それでもいろいろ調べていくと、下ごしらえはしてないが、ぶつぶつに切った生のすっぽん肉を販売している通販を発見しました。
こんな感じで送られてくるのですが、お値段も比較的安く手に入れることができます。
今回の場合は、冷蔵で送られてきました。
ただ問題は、下処理を自分でしなければいけないということです。
すっぽんには全身に薄皮が付いています。
この薄皮を剥がすためには、70度から80度のお湯に10秒ほど泳がして、冷水に取り薄皮剥がしをしなければなりません。
この温度が高すぎても低すぎても薄皮はうまく剥がれてくれません。
これが結構面倒なのです。
薄皮を剥がすとどのようになるのか、次回のブログでご紹介したいと思います。
つづく
