前回の続きです。
すっぽんには薄皮があって、それを取らないと、なんとも気持ちの悪い食感になってしまいます。
前回ブログで紹介したように、70度から80度のお湯に10秒ほどくぐらせて水に落とせば薄皮が剥けます。
例えば、こんな感じになります。
↑これは商品につけてくれている甲羅の薄皮を剥いているところです。
実はこの甲羅の外側には、コラーゲンがたくさん付いていて、実に良い出汁が出ます。
もちろんコラーゲン部分は食べることができます。
このように同封されているお肉の中に皮膚がついている部分があれば、必ず薄皮を剥がなければなりません。
また手足もそのまま入っているのですが、手首足首から爪先の部分は細かい骨がたくさん入っているので、あまり食用には適さないと思います。
もちろん爪も食べれません。
なので、手首、足首の関節から下を切り落とし、スープを取るために使うようにします。
うまく関節に包丁を持っていけば簡単に外すことができます。
下の写真には入ってませんが、送られてきた肉の中には、お腹の中の卵も入っていました。
鶏の内臓で言えば「キンカン」と呼ばれる部分です。
これはこれで別の調理をしたいと思います。
↑これは全部薄皮を剥がし終わったときの状態です。
心臓や肝臓も入っています。
もちろん、皮の付いていない肉の部分もありますが、血液なども付着しているため、ニオイ抜きのために1度湯引きします。
さて、ここからがすっぽん鍋に入る前の煮込みになります。
要するに、すっぽんのアク取りですね。
まず鍋に水を入れます。
そこに少し厚めの生姜のスライスを2、3枚と昆布適量。
白ねぎの青い部分を2〜3本入れておきます。
水の量はすっぽんを全て入れてひたひたにつかる位の量です。
じっくりコトコト煮込むというより、強火で、一気に沸騰させるようにします。
すると残っていた血液等がアクとして浮き上がってきます。
最初は灰色のあくですが、アク取りをしばらく続けていると、だし汁の色もだんだん澄んできます。
この作業をどれだけ丁寧にするかによってスープの味が決まってきます。
アクがきれいになったらに、水と同量分の日本酒を投入します。
日本酒はケチらないことが大事です。
その後もアクを取り続けて約20分ほど煮込みます。
当然、スープの量も減りますので減った分の水と酒を追加します。
ここまでが仕込みです。
そこから土鍋鍋にすっぽんとスープを移し、お好みの野菜やお豆腐などを入れて煮込みます。
つづく
