昨日の続きです。
その前提として考えなければいけないのが、飲食店の競争の中で、どのように生き残るかという戦略です。
客単価2万円のお店をどのように作るのか考えていかなければなりません。
ここで1つのグラフを考えてみましょう。
皆さんは大きな＋を想像してみてください。
縦の線でメニューの数を表します。
下に行くほどメニューが多く、上に行くほどメニューが少ないと考えます。
横の線で客単価を表します。
左に行くほど単価が高く、右に行くほど安いと考えます。
二線の交点から左上のグループをA、右上のグループをB、右下のグループをC、左下のグループをDとします。
もう皆さんもお分かりの通り、例えば右下のCグループに大衆食堂や居酒屋さんなどが入ります。
メニューが多くて、単価が安い、客数勝負というグループです。
当然参入しやすいこのグループは、店舗の数が多く激戦区になります。
では目標、客単価2万円のお店をどのように作れば良いのか考えてみましょう。
客単価２万円のお店は、Aグループの左上あたりに位置するようになります。
当然のことながら、Cグループに比べて競争率はそんなに高くありません。
この時に、近隣のAグループの飲食店の存在を充分調査する必要があります。
このグループでは店舗数の競争はそんなに高くありませんが、クオリティーやサービスの提供で高いレベルが求められるグループでもあります。
他店と違う特徴のある店を作る必要があります。
「客単価２万円」のお店です。
皆さんならどのようなお店を作りますか？
もちろん、お店の構造や雰囲気、それなりの高級感を持った器の購入など考えなければならない事はたくさんあります。
今回はメニューだけに絞って考えてみたいと思います。
和食でも洋食でもよいでしょう。
あのメニューやこのメニューと、多種多様に用意しなければ客の要望に答えられないと思っていませんか？
思い切りが必要なこともあります。
例えば、メニューはおまかせコース1種類で値段を設定してしまいます。
そうすることによって、料理の手順も決まり、食材も決まります。
お客様それぞれが違うメニューではないので、段取りが格段によくなります。
そして食材ロスを減らすことができ経費削減も可能です。
つづく
