昨日の続きです。
すっぽんの下ごしらえから、鍋になるまで約1時間３０分ほどでしょうか。
台所で立ち続けて細かい作業するというのもなかなか骨が折れますね。
下ごしらえ鍋から土鍋のほうに移動です。
こんな感じの土鍋です。
味付けは塩と薄口醤油だけです。
もちろんお酒はたっぷり入っていますが、アルコールは蒸発してしまって全く気になりません。
それだけでとっても上品でおいしいスープになっています。
野菜などの具材はまだ入れていません。
鍋の中で浮いている黄色い物体は、すっぽんの脂肪です。
下茹でをしている段階で肉についていた脂肪は外れて浮き始めます。
扱い方は人それぞれですが、料理屋さんによっては、この脂肪を完全に取り除くお店と、オタマやヘラで細かく押しつぶしスープに残したままのお店もあります。
（こんなこと言ってますが、私はすっぽん料理屋さんで1度もすっぽんを食べた事はありません💦 YouTubeでいろいろ見ただけです！笑）
もちろん食べても何の問題もありませんし、脂肪自体には臭みもありません。
ですが、スープを取る前にこれを外してしまうと、すっぽん独特のコクが生まれませんので、あくまで最後の段階の判断です。
この鍋の特徴は、何といってもすっぽんに含まれるコラーゲンです。
甲羅の縁やエンペラ、皮目などはぷるぷるです。
鍋を食べてる間にも唇はつるつるになってしまいます。
このすっぽん鍋は冷えると全体が煮こごりになってしまうほどです。
よく食感を聞かれるのですが、これがなかなか表現が難しい！
まず言えるのは、コラーゲン部分はあんこうのプルプル食感にほぼ近いです。
肉の部分は鶏肉に近いですが、少し違います。
他の食材を入れる前のすっぽん鍋の香りは、臭みのない上品な香りです。
ただし肉でもなく、魚でもありません。
肝臓も心臓も入っていましたが、鍋としていただくことにしました。
同じように入れてもらっていた産卵前の卵ですが、きれいに剥がして水と酒で洗ってニオイ取りをします。
醤油1、みりん1、日本酒1で作った調味液に一晩漬け込みます。
↑このような卵の醤油漬けが完成します。
ひきしまった鶏卵の黄身のような味がします。
これはこれで珍味として、結構お酒のつまみになります。
今回は800グラムのすっぽんをさばいて送ってくれたようですが、3人ぐらいで食べるのがちょうど良いかと思います。
2人で食べると、最後の雑炊まで二日間にわたってチャレンジしなければなりませんでした。
ちょっと仕込みは面倒ですが、3人で食べるとすれば、お店で食べるよりはるかにコスパが良いと思います。
ぜひ皆さんもすっぽん鍋にチャレンジしてみてください。
本当においしいですよ！
